Al centro della Sardegna si trova la Marmilla. Nel cuore della Marmilla, che i romani chiamavano così per le colline a forma di mammelle, lavora un cuoco resistente. Roberto Petza è un conservatore e un progressista. Preserva con ostinazione e coraggio un patrimonio fatto di gusti e tecniche, di conoscenza e gesti antichi. Ed è un progressista perché ha capito che il passato è l’unica via per conquistare il futuro. Aggiorna la tradizione sarda con nuove prassi esecutive, nuovi abbinamenti, nuove estetiche e una nuova idea di ristorazione. Il suo ristorante è il simbolo di questa vocazione multipla: S’Apposentu si trova nella vecchia casa padronale dei pastai Puddu, eredi di una tradizione che sembrava estinta. Ma che rivive oggi nella cucina di Petza. Casa Puddu non è un museo, ma un laboratorio di esperienza e di dedizione alla grande cucina. E soprattutto una casa accogliente, un salotto buono (s’apposentu, appunto) dove è bello tuffarsi nei piatti dello chef, microcosmi di bontà e di storie. Ogni portata è un racconto. La pecora, il maialino, il pollame, le erbe, i grani, i legumi, i formaggi narrano una terra ancestrale e onesta. La storia continua poi nel vasto, limpido mare sardo con i pesci poveri, dimenticati, che lo chef seleziona personalmente nello splendido mercato ittico di Cagliari. I sapori arcaici si trasformano così in nuove creazioni, nuove avventure. E si capisce alla fine che l’eleganza della cucina di Petza nasce dall’autenticità.

Gianluca Biscalchin

 

Menù degustazione   Menu à la carte   Cheese & desserts   Wine

In the heart of Sardinia you will find a region called Marmilla. In the heart of Marmilla, the Romans gave this name because of the hills shaped like breasts, there is a stand up to chef: Roberto Petza. He is a conservative but also a liberal. He preserves with courage and obstinacy a wealth of tastes, techniques, knowledge and ancient gestures. Also a progressive one because he understood that the past is the only way to conquer the future. He refreshes the Sardinian tradition with new performance practices, combinations, new aesthetics and a new concept of catering. Its restaurant is the symbol of this multiple vocations: S’Apposentu, located in the main house of Puddu’s pasta makers. They are the heirs of a tradition that seemed extinct, but now lives in the  Petza’s kitchen. Puddu’s house is not a museum, but a place of experience and dedication to the great cuisine. Above all a cosy home, a parlour (S’apposentu, of course) where it’s nice to dive in the dishes of the chef, microcosms of kindness and stories. Each dish is a story, the ingredients: lamb, pork, poultry, herbs, grains, legumes, cheeses tell of an ancient and honest earth. The story then continues in the vast, clear Sardinian sea with the poor people’s fish, the forgotten, that the chef personally selects from the wonderful fish market of Cagliari. The archaic flavours are transformed into new creations and adventures. And of course, in the end, the elegance of this cuisine comes from the authenticity of Petza.

Gianluca Biscalchin